Carne de pasto y grasa animal saludable, por Mario Luna

¿Es tan importante comer carne de pasto (grass fed)? Y en caso afirmativo, ¿lo es siempre en la misma medida?

Si te has preguntado alguna vez por qué y cuándo tiene sentido optar por la carne y productos de pasto (y otros productos derivados del animal), estás de suerte. En este artículo voy a darte
las claves para:

1. Entender las principales diferencias nutricionales entre los productos de pasto y los convencionales.
2. Saber en qué casos marcará una diferencia nutricional importante y cuándo, por el contrario, apenas tendrá relevancia.

¿Preparad@? Dale al «play»:

Como acabas de ver, la carne y grasa de pasto —es decir, alimentada con hierba (grass fed) o lo que quiera que coma el animal en su hábitat natural cuando campa a sus anchas (free range)— es superior.

Y lo es porque:

1. Nutricionalmente, sus propiedades son mucho mejores que las del animal estabulado.
2. Los animales de pasto reciben menos antibióticos y hormonas (a menudo, nada).
3. Desde el punto de vista ético, la vida de estos animales es mucho más digna y feliz.
4. Generan un modelo de ganadería más sostenible que sus contrapartidas convencionales.

Pero, si bien producen carne, leche y grasa de mayor calidad…

Las únicas desventajas son:

1. Son más caros.
2. A menudo, resultan poco accesibles.

Por eso, si tu presupuesto o acceso a los productos de pasto es limitado, te conviene tener claro en qué casos va a compensarte o no invertir en ellos.

Evidentemente, si no tienes problemas de dinero y comprarla no te genera un quebradero de cabeza (o de agenda), mi consejo es que optes siempre por los productos animales «de pasto».

La carne de cerdo de bellota presenta propiedades nutricionales muy distintas a la convencional.

Aclarado esto, recordemos y ampliemos un poco lo que has visto en el vídeo:

Cuándo «de pasto» (grass fed) es más importante:

Específicamente, cuando hablamos de:

1. Carne o productos altos en grasa
2. Órganos y vísceras
3. Tendones, ligamentos y cartílagos

Es decir:

Cuanto más «gore» o «grasienta» se pone la cosa, más te interesa optar por productos de pasto.

Y estas son las principales razones:

• Mejor ratio Omega-6/Omega-3:  la grasa de animal de pasto es más alta en omega-3 que la grasa convencional. Si bien la cantidad total no es demasiado alta, al seguir la dieta que recomendamos, seguramente acabarás consumiendo una gran cantidad de grasa, por lo que este pequeño porcentaje se va a acumulando y empieza a cobrar mayor importancia. Además, puesto que los ácidos grasos Omega-6 y los Omega-3 compiten en el organismo, cuanto más nos acerquemos al ratio óptimo de 1:1 más avanzaremos hacia la Salud Extrema (en las sociedades occidentales, el ratio se desequilibra en favor del Omega-6, llegando a veces al ratio 30:1, desproporción que tiene efectos devastadores para la salud). A modo de ejemplo, los lácteos de animal de pasto poseen hasta un 50% más de Omega-3 que los de granja convencional.
• Más Omega-9: Por ejemplo, esta grasa monoinsaturada (concretamente, de la variedad alto oleico, que es la misma que abunda en el aceite de oliva) está más presente en los cerdos ibéricos de bellota que en los criados de forma convencional.
• CLA: La grasa de pasto tiene más Ácido Linoleico Conjugado (CLA, del inglés Conjugated Linoleic Acid), una grasa trans muy propia de los rumiantes (ovejas, cabras, vacas). El CLA tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antitumorales, además de promover el adelgazamiento.
• Ácido Esteárico: la grasa de pasto contiene mayores proporciones de ácido esteárico, una grasa saturada que en el cuerpo se transforma principalmente en ácido oleico y a la que varios estudios están asociando múltiples beneficios, como la reducción del colesterol LDL, mejoras en la función mitocondrial y efectos terapéuticos en casos de Parkinson.
• Vitaminas E, A y glutatión: la grasa de pasto posee mayores cantidades de estas importantes vitaminas y de glutatión, una molécula que juega un papel crucial a la hora de prevenir el envejecimiento, cáncer , enfermedades del corazón , demencia y otras enfermedades.
• Antioxidantes: como cabía esperar, la grasa de pasto es más rica en antioxidantes y resiste mejor el daño oxidativo al cocinarla (posee una mayor estabilidad oxidativa a altas temperaturas). Esto es así porque, al comer libremente alimentos frescos y silvestres de su entorno, su dieta es mucho más rica en antioxidantes que los estabulados, los cuales se transfieren a la carne y grasa que producen.
• Menos toxinas: Muchos desechos y toxinas (pesticidas, antibióticos, hormonas de crecimiento…) tienden a acumularse en el tejido adiposo y los órganos del animal (especialmente aquellos que cumplen una función depurativa, como el hígado o el riñón). Por ello, cuando hablamos de reducir los «venenos dietéticos», elegir grasa y órganos de animal criado en libertad y ecológico supone una enorme diferencia.
• Más colágeno: Cuando hablamos de huesos y tendones, la experiencia nos demuestra que el ejercicio fortalece ambos. Por lo tanto, tiene todo el sentido del mundo suponer que un animal que corre, brinca y se mueve recibirá mayores cantidades de colágeno en sus tendones, ligamentos y cartílagos que aquellos que se pasan el día comiendo cereales y tirándose pedos.

Cuándo «de pasto» (grass fed) no es tan importante:

1. Carne magra, cuanto más magra, menos cuenta. Puede que pierdas algunos micronutrientes, pero la diferencia apenas es significativa.
2. Gelatinas y proteínas aisladas (por ejemplo, la proteína aislada de suero de leche —isolate whey protein—). Cuanto más pura sea, menos importa el origen, puesto que la alimentación con  hierba del animal afecta mucho al contenido en micronutrientes, antioxidantes y ácidos grasos, pero no al perfil de amino ácidos de sus proteínas.

A mayor pureza de la proteína, menos cuenta que su origen sea «de pasto».

Resumiendo los dos puntos anteriores, ¿cuándo cuenta más y menos comer productos animales de pasto?:

• Cuenta mucho: Mantequilla, ghee, huevos, yogur entero, kéfir, tocino, rabo de toro, costillas, panceta, jamón, embutidos, bacon, hígado, riñones, callos, cabeza de cordero, etc.
• Cuenta poco: Lomo, pechuga, proteínas aisladas, etc.

Dicho esto, incluso si no puedes acceder en modo alguno a la carne y grasa de pasto, sigue siendo altamente recomendable seguir la dieta de Salud Extrema. Conozco personas que, aun sin llevar nuestra metodología a la perfección, gozan de excelente salud.

Pero, evidentemente, en la medida en que consumas más productos animales, más te interesa tener esto en cuenta.

Si eres una persona pragmática, una vía interesante puede ser combinar carnes magras con grasas de pasto (mantequilla, tocino, etc.). Esto no sólo te permitirá obtener  grasas de mayor calidad, sino que también hará tus platos más suculentos.

¿Algún comentario que hacerme? Todavía los leo todos, así que… ¡aprovecha!

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Un fuerte abrazo.

Mario Luna.

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