Sensibilidad al gluten y los cereales, por Mario Luna

Si estás pensando: «no soy celíaco, así que la información de este artículo y el gluten no me afecta personalmente», tengo noticias para ti. Cada vez hay más científicos que afirman que nadie está adaptado al 100% al gluten y los cereales.

Según estos expertos, la enfermedad celíaca es una reacción extrema al gluten por parte de algunas personas, pero eso no significa que al resto no nos afecte.

Así pues, estos casos de híper sensibilidad no representarían más que la punta visible del iceberg. Bajo ésta se ocultaría toda una serie de patologías crónicas que podrías estar desarrollando mientras lees este artículo y le metes mano a esa «inocente» caja de galletas con el sello de la asociación española de pediatras.

¿Que si hablo en serio? Dale al play.

Resumiendo, el gluten es un conjunto de proteínas responsable de la elasticidad y esponjosidad de la masa de la harina. Aunque también contiene lípidos (8%) y carbohidratos (2%), se compone principalmente de dos proteínas: glutenina y gliadina.

Esta última, la gliadina, sería causa principal de una sobreexpresión de zonulina responsable, a su vez, de lo que se conoce como síndrome del intestino permeable.

Alessio Fasano nos muestra cómo, al entrar en el intestino delgado, la gliadina estimula la producción de esta proteína. Algo que puede resultar muy problemático, ya que la zonulina modula el grado de permeabilidad intestinal.

Como te explico en el vídeo, el  trabajo del intestino delgado es discriminar entre los nutrientes digeridos que deben pasar al torrente sanguíneo y qué partículas han de permanecer en él. Sin embargo, demasiada zonulina provoca que se abran las uniones que hay entre las células de la pared del tubo digestivo cuando no deberían hacerlo.

Esto positibilita que…

…microorganismos y macromoléculas (a menudo nutrientes no digeridos) que no tendrían que pasar al torrente sanguíneo, accedan a él y provoquen reacciones inflamatorias.

La permeabilidad intestinal deja acceso al torrente sanguíneo a partículas que no deberían.

De acuerdo a esta hipótesis —que goza de creciente aceptación—, el gluten es casi siempre inflamatorio, dado que:

1. El cuerpo, que no cuenta con las herramientas necesarias (enzimas) para descomponer por completo esta proteína, lo reconoce —en mayor o menor medida— como a un invasor, generando una respuesta similar a la que provoca una infección.
2. Al sobre estimular la producción de zonulina, provoca permeabilidad intestinal y deja pasar a la sangre partículas que, de nuevo, desencadenan una reacción inflamatoria.

Así pues, el problema de la inflamación sería sólo una cuestión de grado, con las personas celíacas situadas en «una liga aparte» de reacción extrema. Para el resto, el gluten estaría ligado a un mayor riesgo —variable según cada caso— de sufrir inflamación crónica, enfermedades autoinmunes (alergias, diabetes tipo 1, artritis, lupus, hashimoto, esclerosis múltiple) y cáncer.

El síndrome del intestino permeable está asociado a múltiples patologías.

¿Significa esto que los cereales sin gliadina son seguros?

De nuevo, las cosas no son siempre blancas o negras.

Antes de lanzarte sobre el bol de avena, conviene que sepas que la gliadina es una proteína perteneciente el grupo de las prolaminas (llamadas así por su alto contenido en prolina). Y si bien hay cereales que están libres de esta modalidad, la mayoría suelen tener su propia versión de prolamina, (avenina en el caso de la avena, secalinas en el del centeno, hordeínas en el de la cebada…) con propiedades y efectos muy similares a la gliadina.

Moraleja:

La mayoría de los cereales, en general, no son seguros.

Para complicar la historia un poco más, hay expertos como el Dr. Jason Tye Din que creen que muchos de los problemas atribuidos al gluten podrían deberse también a otras proteínas de los cereales causantes de algunas alergias al trigo (como las albúminas y las globulinas) y a los inhibidores de ?-tripsina/amilasa (ATI, por sus siglas en inglés), a menudo asociados a la inflamación intestinal.

También se baraja la posibilidad de que muchos de estos casos de sensibilidad a los cereales esté principalmente causada por problemas con cierto tipo de carbohidratos presentes en los cereales y muchos otros alimentos conocidos como FODMAPs (Monosacáridos, Disacáridos, Oligosacáridos y Polioles Fermentables), particularmente los FRUCTANOS (un tipo de FODMAP). 

Ahora bien…

…mi consejo es que seas cauto y ne no te entusiasmes demasiado rápido con ninguna de estas hipótesis.

Si, por ejemplo, restringes los FODMAPs de tu dieta, además de complicarte la vida, estarás privándote también de muchas fibras con efecto prebiótico (más sobre esto en mi artículo sobre la microbiota intestinal.

Volviendo al gluten, me queda la duda de hasta qué punto consumir ciertos tipos de pan podría eliminar o paliar los problemas típicos de la sensibilidad a los cereales. Cuestión que —como amante (¿con el corazón roto?) de mojar miga en el  huevo— me gustaría dirimir lo antes posible.

Con «ciertos tipos de pan» me refiero, por supuesto, al que ha sido elaborado de la forma tradicional con fermentación lenta (con masa madre) cuya harina ha sido molida a la piedra y obtenida de cereales ancestrales (espelta, kamut o khorasan, centeno…). Variedades que, además de usarse más en la agricultura ecológica, no han sufrido las transformaciones frankestinianas del trigo moderno.

El trigo moderno es muy distinto del que consumimos durante miles de años.

Y aunque no he llegado a una conclusión definitiva todavía, tengo razones para creer que —si no beneficioso— desde luego…

…este tipo de pan es mucho menos dañino que los productos procesados de cereales (pan, pasta, pizza, bollería…) modernos.

No voy a extenderme sobre las razones porque ya te hablo de ello en el vídeo, pero puede ayudarnos contar con un esquema con las claves que respaldan esta afirmación:

• FERMENTACIÓN LENTA CON MASA MADRE: Este tipo de fermentación suele llevar toda una noche, frente al par de horas a lo sumo que le dedican los procesos modernos de panificación. Gracias a este proceso,  las enzimas de la levadura predigieren el gluten por ti, descomponiendo sus proteínas en aminoácidos que tu cuerpo sí puede usar. Siguiendo la analogía de los muebles que hay que desmontar, estás enzimas serían el equivalente de las herramientas de las que nosotros carecemos.
• CEREALES ANCESTRALES: Las variedades más antiguas del trigo como la espelta o el kamut, o los cereales menos populares como el centeno o la avena, no han sufrido la metamorfosis del trigo moderno, que ha evolucionado para favorecer más los intereses de la industria que los de tu salud. Por ello —y porque han representado la base de la dieta de pasadas civilizaciones— no me parece descabellado pensar que ciertos fenotipos humanos modernos estén más adaptados a ellos (y fíjate que hablo de fenotipos y no de genotipos, dado que —como bien ejemplifica esta revisión— los últimos no predicen completamente los primeros ).  Esto no sólo lo respalda mi intuición, sino también ensayos controlados aleatorios como este, que sugiere que reemplazar el trigo moderno por productos de kamut podría reducir marcadores en el cuerpo de inflamación y estrés oxidativo.
• DE CULTIVO ECOLÓGICO Y MOLIDO A LA PIEDRA: Tanto los procesos de cultivo de los cereales como de obtención de harina modernos implican el uso —por no decir, abuso— de todo tipo de agentes químicos no testados. La pregunta es: ¿quieres ser tú la cobaya o prefieres apostar por la alimentación que lleva miles de años sin matarnos? Como suele decirse, los experimentos, con gaseosa.
• SIN ADITIVOS: Para hacer un buen pan, sobra con tres ingredientes: cereal, agua de mar y levadura madre (cuatro si añades sal al reemplazar el agua de mar por agua dulce). Cuanto más compliquemos la ecuación añadiendo variables, más peligrosa se hace, especialmente si el único objetivo es maximizar beneficios aumentando márgenes y olvidándonos por completo de la salud del consumidor.

Interesándome como lo he hecho —y sigo haciendo— por la dieta paleo, nunca falta quien me «regañe» con algo del tipo:

¿Por qué hablas de pan? Eso no es paleo.

Que la dieta paleolítica nos ofrezca lecciones valiosas, no significa que debamos renunciar al progreso.

La respuesta corta es que, desde sus inicios, el proyecto de Salud Extrema siempre tuvo en cuenta la dieta paleolítica por todo lo que esta puede aportarnos, pero nunca se casó con ésta ni con ninguna otra. Por ejemplo, también nos parece muy interesante la dieta ancestral, de la que te hablaré en otros artículos y vídeos.

Y frente al recurrente argumento de que «si comprimiésemos la historia de nuestra especie en un año sólo llevaríamos consumiendo esta clase de cereales un día», sólo cabe objetar algo como: «sí, pero ha sido un día muy intenso dada la enorme presión selectiva que supusieron los cereales en algunas poblaciones».

Una vez más, aquí las cosas tampoco son blancas o negras, y el grupo étnico del que desciendes jugará un papel clave a la hora de determinar los efectos en tu cuerpo de esta clase de harinas. Algo muy similar ocurre también con los lácteos y el alcohol, precisamente debido a estas presiones selectivas a las que aludo.

Correlación entre poblaciones con tradición ganadera y una mayor tolerancia a la lactosa.

Por que a mí respecta, yo voy a seguir experimentando con el pan. Eso sí, en pequeñas cantidades (un paquete de pan me puede durar una semana) y de la forma que te he explicado. Y, a medida que vaya sacando conclusiones, te las haré saber.

Y tú, ¿qué relación tienes con el gluten y los cereales? Usa la sección de comentarios para compartir tus reflexiones y experiencias.

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Un fuerte abrazo.

Mario Luna.

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